Πετιμέζι

Kείμενο: Clairy EClairaki

 

 

Το πετιμέζι είναι παραδοσιακό πυκνό συμπύκνωμα από φρέσκο σταφύλι και η υφή του θυμίζει εκείνη του μελιού, και εμφανίζει πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες. Είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται: αυτούσιο όπως είναι σε μικρά "πρωινά σφηνάκια" για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση, άριστη πηγή σιδήρου (αναιμίες) καταπραϋντικές ιδιότητες λαιμού, αντικαταθλιπτικό. Συνίσταται για τον εμετό (τρώμε μια κουταλιά της σούπας πετιμέζι, φτιαγμένο από σταφύλια). Δεν περιέχει καμμία (συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη). Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου.

Το προϊόν αυτό χρησιμοποιήθηκε από τους προγόνους μας ως θερμαντικό μέσο την περίοδο του πολέμου, αλλά και ως γλυκαντική ουσία στη ζαχαροπλαστική, την περίοδο που η ζάχαρη - λόγω της υψηλής της τιμής - ήταν ένα είδος πολυτελείας.

 

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τη σύγχρονη νοικοκυρά σε αναλογία 1:1 αντί της ζάχαρης σε όλα τα γλυκά, ακόμη και στο ψωμί με βούτυρο, ενώ είναι και το βασικό συστατικό για τα γλυκά κουταλιού που ονομάζονται ρετσέλια. Εκτός από την θεσπέσια και λησμονημένη γεύση του, προσδίδει άρωμα, χρώμα και πολλά θρεπτικά συστατικά όπου κι αν χρησιμοποιηθεί. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αντί του μούστου στην παρασκευή μουσταλευριάς, , για μαριναρίσματα στην μαγειρική, ιδιαίτερα με ξύδι σε γλυκόξυνες σάλτσες και γιά βαλσάμικες σαλάτες, στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, μουστοκούλουρα και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες, pancake ή με λουκουμάδες.

 

Το πετιμέζι είναι κατάλληλο:

Για μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και μουστοκαλάμαραο μούστος που απαιτείται φτιάχνεται με 2-3 μέρη νερό - ανάλογα με τη γλυκύτητα που επιδιώκουμε - και 1 μέρος πετιμέζι

 

Για πετιμέζι λικέρ 3 μέρη πετιμέζι και 1 μέρος τσικουδιά

Για σφηνάκι πετιμέζι 3 μέρη τσικουδιά και 1 μέρος πετιμέζι

Ως σιρόπι στο παγωτό 1 κουταλιά της σούπας στο μπολ

Ως γλυκαντικό στο γιαούρτι 2 κουταλιές της σούπας στο μπολ

Ως δροσιστικό 1 μέρος πετιμεζιού 4 μέρη παγωμένου νερού

Ως γρανίτα 1 μέρος πετιμεζιού 4 μέρη τριμμένου πάγου

 

 

Παραγωγή

Η παραγωγή του Παραδοσιακού Σιροπιού Σταφυλιού ξεκινάει από τη συλλογή των σταφυλιών από τους αμπελώνες. Αυτά μεταφέρονται στο συσκευαστήριο, όπου πολτοποιούνται και στραγγίζονται με παραδοσιακό τρόπο. Ο μπούστος των σταφυλιών, απαλλαγμένος από κουκούτσια και στέμφυλα τοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το επόμενο πρωί μεταγγίζεται σε ανοξείδωτα καζάνια όπου βράζει έως ότου πάρει την επιθυμητή πυκνότητα και χρώμα. Στη συνέχεια τοποθετείται σε γυάλινα βάζα και παστεριώνεται.

 

Θρεπτική αξία (% ανά 100 γρ.) Υδατάνθρακες: 80.9, Λιπαρά: 0.4, Πρωτεΐνες: 0,9, Θερμίδες: 33, Ασβέστιο: 74mg, Φωσφόρος: 40 mg, Σίδηρος: 1,2mg.

 

 

http://www.geowines.gr/gr/petimezi.htm

Παστιτσιο Εναλλακτικο

500 γρ. κιμά

1000 γρ. ντομάτα στον τρίφτη περασμένη από (ή 500 γρ. συμπυκνωμένο χυμό και άλλο τόσο νερό)

2-4 σκελίδες σκόρδο

αλάτι, πιπέρι, κιτρινόριζα, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, καπνιστή πάπρικα*

1 γεμάτη κουταλιά της σούπας λιπαρή ουσία (λίπος, κλαριφιέ…)

500-1000γρ. κολοκυθάκια σε λεπτά μακαρόνια 

αλάτι

250 γρ. φέτα τριμμένη

250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι ή κεφίρ

6 μεγάλα ή 7 μέτρια αυγά

αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

1. Σωτάρουμε το σκόρδο στη λιπαρή ουσία

2. Σωταρουμε τον κιμά

3. Προσθέτουμε τη ντομάτα 

4. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αφήνουμε να σιγοβράσει ένα μισάωρο

5. Τρίβουμε τα κολοκυθάκια, τα απλώνουμε σε ένα μεγάλο πυρέξ και τα αλατίζουμε

6. Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος, τον ρίχνουμε πάνω στα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε ομοιόμορφα το μίγμα

7. Σκορπίζουμε το τυρί από πάνω

8. Ανακατεύουμε το γιαούρτι ή κεφίρ, προσθέτουμε τα αυγά και τα μπαχαρικά και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μίγμα. Το ρίχνουμε πάνω στο τυρί

9. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα, σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα, στους 200o C, για 25 λεπτά ή μέχρι να κοκκινίσει καλά. 

*στον κιμά μπορούμε να προσθέσουμε και μπουκέ γκαρνί σε γάζα: θυμάρι, δαφνόφυλλο, μαϊδανό

και αν έχουμε σέλερυ, το βάζουμε μαζί με τον κιμά να βράσει

του πάνε και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή πιο χονδροκομμένα, τα σωτάρουμε μαζί με το σκόρδο

Ομοκυστεΐνη

απο την Carol Savage, MTHFR gene mutation

HOMOCYSTEINE…elevated…...CAUSES
Homocysteine can build up for several reasons:
1. The MTHFR enzyme isn't making enough L-Methyl Folate.
2. The Methionine Synthase Enzyme is mutated [MTRR/MTR], or blocked by insufficient B12, or insufficient ZINC, blocked by Alcohol, too much Nitric Oxide, or Lead.
3. The Cystathionine Beta Synthase [CBS] enzyme slowed is down by a SNP, or slowed down by insufficient Vitamin B6 [P5P].
4. The BetaineHomocysteineMethyl Transferase [BHMT] enzyme is slowed down by a snp or lack of enough TrimethylGlycine [TMG/Betaine]
5. S-Adenyl Homocysteine Hydrolase [SAHH] cannot work in the reverse direction because of a SNP.

https://www.facebook.com/groups/230824260340671/permalink/843680762388348/

Κατάψυξη-Ψύξη, διατήρηση τροφίμων

Ελέγξτε το ψυγείο με ένα θερμόμετρο, να είναι ρυθμισμένο στους 2-5 C και ο καταψύκτης στους -18 C και κάτω. 

Ψωμιά, κέικ, ζύμες
Ψημένα ψωμιά χωρίς συντηρητικά: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για να ανακόψει την ανάπτυξη της μούχλας.
Αλεύρι άσπρο ή ολικής άλεσης: Στο ψυγείο 6-8 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Διατηρήστε το σε αεροστεγή δοχείο.
Ζύμη: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, sτο καταψύκτη 3 μήνες.
Μπισκότα ψημένα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Κέικ: Όχι απαραίτητα εκτός αν καταναλωθεί μετά από 4-5 ημέρες. Στο καταψύκτη 2-4 μήνες.
Πίτες με φρούτα: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 2-4 μήνες.
Πίτες κολοκύθων: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.

Γαλακτοκομικά προϊόντα
Βούτυρο: Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Καταψύξτε το στη συσκευασία του τυλίγοντας το με πλαστική σακούλα κατάψυξης.
Γάλα υγρό, πλήρες ή χαμηλών λιπαρών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.
Γάλα συμπυκνωμένο με ή χωρίς ζάχαρη ανοιγμένο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.
Γιαούρτι: Στο ψυγείο 1 μήνα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Το γιαούρτη θα διαχωριστεί αν καταψυχθεί.
Τυρί παστεριωμένης επεξεργασίας: Στο ψυγείο 3-4 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.
Τυρί φρέσκο(cottage, ricotta): Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.
Η κατάψυξη αλλάζει την υφή στα μαλακά τυριά.
Τυρί φυσικής ωρίμανσης μεγάλων κομματιών, πακεταρισμένων ή επικαλυμμένων με κερί (cheddar, Swiss, brick, gouda, mozzarella και άλλα):Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.

Φυσικά και επεξεργασμένα τυριά μπορούν να καταψυχθούν.
Ξεπαγώστε στο ψυγείο, για να μειώσετε τις πιθανότητες να θρυμματιστεί.
Χρησιμοποιήστε το άμεσα.

Αυγά
Αυγά φρέσκα με κέλυφος: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.
Φρέσκοι κρόκοι ή ασπράδια αυγών: Στο ψυγείο 4 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες,
Ανακατέψτε καλά τους κρόκους και τα ασπράδια. Προσθέστε μία μικρή ποσότητας αλατιού, ζάχαρης ή σιροπιού καλαμποκιού για να βελτιώσετε τη ποιότητα διατήρησης.
Αυγό βραστό σφιχτό: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.

Φρούτα
Μήλα: Στο ψυγείο 1-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Βερίκοκα: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Αβοκάντο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Μπανάνες: Στο ψυγείο αποφλοιωμένες 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Ξεφλουδίστε και βουτήξτε τες σε χυμό λεμονιού. Αποθηκεύστε σε σακούλες κατάψυξης.
Μούρα, κεράσια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Κονσερβοποιημένα φρούτα, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Η υφή θα είναι πιο μαλακιά μετά την κατάψυξη. Βάζετε στο ψυγείο σε γυάλινο ή πλαστικό για να αποφευχθεί η μεταλλική γεύση.
Εσπεριδοειδή: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες. Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C.
Ξεραμένα φρούτα, μαγειρεμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες .
Ξεραμένα φρούτα, αμαγείρευτα: Στο ψυγείο 6 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Σταφύλια, ροδάκινα, αχλάδια, δαμάσκηνα και ραβέντι: Στο ψυγείο 3-5 μέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Χυμοί κονσερβοποιημένοι, εμφιαλωμένοι, συμπυκνωμένοι κατεψυγμένοι: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 12 μήνες. Μεταφέρεται το χυμό σε γυάλινο δοχείο ή πλαστικό μετά το άνοιγμα.
Πεπόνια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C και για να ελέγξετε το άρωμα.

Καταψύξτε όλα τα φρούτα σε αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασίες.

Κρέατα
Παιδάκια
Αρνιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Χοιρινού, μοσχαρίσιου: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες .

Βοδινός κιμάς, κρέας για κατσαρόλα, χοιρινός κιμάς, γαλοπούλα, μοσχάρι, αρνί: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.

Ψητά 
Βοδινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Αρνί: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-8 μήνες.

Λουκάνικα από χοιρινό, μοσχάρι, γαλοπούλα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
Μπριζόλες βοδιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Ποικιλία κρεάτων (γλώσσα, συκώτι, μυαλά, καρδιά, νεφρά): Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.

Μαγειρεμένο κρέας
Κονσερβοποιημένο κρέας, το οποίο άνοιξε: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Μαγειρεμένο κρέας και πιάτα με κρέας: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.
Σάλτσα και ζωμός από κρέας: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.

Επεξεργασμένα και συντηρημένα
Μπέικον: Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας
Φρανκφούρτης: Στο ψυγείο 7 ημέρες μετά το άνοιγμα της αεροστεγής συσκευασίας. Τα κλειστά πακέτα μπορούν να κρατηθούν 2 εβδομάδες ή σύμφωνα με την ημερομηνία της συσκευασίας. Στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
Καπνιστά λουκάνικα: Στο ψυγείο 7 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
Ξηρά και ημίξηρα λουκάνικα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.

Τα νωπά κρέατα μπορούν να αφεθούν στη συσκευασία του σούπερ μάρκετ για την αποθήκευση σε ψυγείο ή για πολύ σύντομη αποθήκευση στο καταψύκτη.
Για κατεψυγμένα προϊόντα πέραν των δύο εβδομάδων, περιτυλίξτε ξανά με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία ή με σακούλες κατάψυξης.

Πουλερικά
Νωπά
Κοτόπουλο και γαλοπούλα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Κοτόπουλο, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 9 μήνες.
Πάπιες και χήνες, ολόκληρες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.
Εντόσθια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.
Γαλοπούλα, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.

Μαγειρεμένα
Κονσέρβα πουλερικών, ανοιγμένη: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.
Μαγειρεμένα πιάτα πουλερικών: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Κοτόπουλο πανέ: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4 μήνες.
Κομμάτια, που καλύπτονται με το ζωμό: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.
Όχι σε ζωμό: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.

Λαχανικά
Σπαράγγια: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Φασόλια, πράσινα, σέλινο: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα 8-12 μήνες.
Παντζάρια, λάχανο, καρότα, γογγύλια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Κουνουπίδι: 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Καλαμπόκι, με φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Καλαμπόκι χωρίς φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Αγγούρια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα.
Μαρούλια, και άλλες πράσινες σαλάτες: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Αποθηκεύστε σε σακούλα.
Μανιτάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες. Μη τα πλένεται πριν την αποθήκευση στη κατάψυξη
Μπάμιες: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Κρεμμύδια φρέσκα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Κρεμμύδια ξερά: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 3-6 μήνες.
Μπιζέλια, φασόλια lima, χωρίς λοβό: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Πιπεριές: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Ραπάνια: 2 εβδομάδες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Ντομάτες κονσέρβα, ανοιγμένες: Στο ψυγείο 1-4 ημέρες.
Ντομάτες φρέσκες, ώριμες: Στο ψυγείο 5-6 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.

Ζεματίστε τα φρέσκα λαχανικά και καταψύξτε με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία.

Άγρια θηράματα και ψαρικά:
Κουνέλι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Ελάφι: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Άγρια πάπια, φασιανός, χήνα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.

Θαλασσινά
Κονσερβοποιημένα ψάρια, θαλασσινά, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 1 ημέρα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Μύδια, στρείδια (χωρίς κέλυφος) χτένια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες. Φυλάσσονται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Μην τα χρησιμοποιήσετε εάν το υγρό είναι αφρισμένο.

Μαγειρεμένα ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.
Καβούρι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.
Λιπαρά φιλέτα, κέφαλος, πέρκα των ωκεανών, πέρκα θαλάσσια, θαλάσσια πέστροφα, ριγωτές πέρκες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.
Άπαχα φιλέτα, μπακαλιάρος, πλευρονήκτης, γάδος: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Φρέσκα ψάρια νερού, καθαρισμένα: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Αστακός, με κέλυφος ή χωρίς: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Σολομός μπριζόλες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.
Γαρίδες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Καπνιστά ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 4-5 εβδομάδες

Γαστρεντεριτιδα

http://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/acute-diarrhea-english-2012.pdf

5.3 Diet

The practice of withholding food for > 4 hours is inappropriate. Food should be started 4 hours after starting ORT or intravenous fluid. The notes below apply to adults and children unless age is specified.

Give:

• An age-appropriate diet — regardless of the fluid used for ORT/maintenance

• Infants require more frequent breastfeedings or bottle feedings — special formulas or dilutions unnecessary

• Older children should be given appropriately more fluids

• Frequent, small meals throughout the day (six meals/day)

• Energy and micronutrient-rich foods (grains, meats, fruits, and vegetables)

• Increasing energy intake as tolerated following the diarrheal episode

Avoid:

• Canned fruit juices — these are hyperosmolar and can aggravate diarrhea.

Probiotics are specific defined live microorganisms, such as Lactobacillus GG (ATCC 53103), which have demonstrated health effects in humans. Controlled clinical intervention studies and meta-analyses support the use of specific probiotic strains and products in the treatment and prevention of rotavirus diarrhea in infants. However, all effects are strain-specific and need to be verified for each strain in human studies. Extrapolation from the results of even closely related strains is not possible, and significantly different effects have been reported.

Αυτές είναι οι οδηγίες του World Gastroenterology Organisation


με τη διευκρίνιση

Rice-based ORS is superior to standard ORS for adults and children with cholera, and can be used to treat such patients wherever its preparation is convenient. Rice-based ORS is not superior to standard ORS in the treatment of children with acute noncholera diarrhea, especially when food is given shortly after rehydration, as is recommended to prevent malnutrition.

To ρυζάλευρο δεν συστήνεται σε παιδιά που ΔΕΝ έχουν χολέρα, γιατί δίνεται προτεραιότητα στις τροφές.

ΑΜΥΛΑΣΗ

Καλησπέρα! Συγγνώμη για την εξαφάνιση αλλά όποια δουλεύει με 'προθεσμίες' καταλαβαίνει τι περνώ ;) - επίσης ήθελα να το κανω ποστ το παρακάτω θέμα αλλά το fcbk έχει άλλη άποψη...

Επαναφέρω το θέμα των σιτηρών/δημητριακών γιατί πολλές με ρωτάτε ή θέλετε 'αποδείξεις' για το θέμα. Να επισημάνω πως η πρόσβαση στη γνώση κοστίζει. Είτε αυτό είναι συνδρομή σε κάποιο περιοδικό, είτε αγορά κάποιας επιστημονικής δημοσίευσης ... και όσο για τα βιβλία ... αυτά κ αν δεν είναι δωρεάν. Έχω κάνει πολλή έρευνα πάνω στα θέματα που με αφορούν και έχω ξοδέψει αρκετά, αλλά με τις τελευταίες οικονομικές δυσκολίες αυτό δεν είναι πάντα εφικτό... Γι'αυτό όσες θέλουν κ μπορούν να ψάξουν παραπάνω ένα θέμα, να εμβαθύνουν κ να το υποστηρίξουν επιστημονικά, είναι παραπάνω από ευπρόσδεκτες (και να μοιραστούν και τα αποτελέσματα και με μας, τα άλλα μέλη της ομάδας...) - Επιλεκτικά, για το θέμα της αμυλάσης, ξανακύλισα :))

Ξαναθυμίζω ότι η αμυλάση (συγκεκριμένα η αλφα-αμυλάση) είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται στον ανθρώπινο οργανισμό και βοηθάει στη διάσπαση των αμύλων (σύνθετοι υδατάνθρακες) σε απλά σάκχαρα (τελικό προϊόν που μπορεί να απορροφηθεί). Υπάρχει και η βήτα-αμυλάση η οποία βρίσκεται σε κάποια είδη φρούτων (πχ μπανάνα) και είναι υπεύθυνη για τη διάσπαση των αμύλων στο φρούτο κατά την ωρίμανσή του (άρα είναι σε ευκολόπεπτη μορφή όταν καταναλώνεται από τον άνθρωπο - γι'αυτό λέμε να περιμένουμε μέχρι να εμφανίσει τις καφέ κηλίδες στη φλούδα). Στα σπόρια υπάρχει και η αλφα και η βητα αμυλάση. Η βήτα αμυλάση είναι σε ανενεργή φάση, όσο ο σπόρος είναι ξηρός ενώ η αλφα αμυλάση εμφανίζεται όταν αρχίζει η διαδικασία του μουλιάσματος και της βλάστησης (βλέπε προεργασία πριν τη κατανάλωση σπόρων).

Η αλφα-αμυλάση στον άνθρωπο είναι δυο ειδών ανάλογα με το ποιο όργανο τη παράγει: η σιελογόνος αμυλάση και η παγκρεατική αμυλάση. H σιελογόνος αμυλάση είναι το ένζυμο που συναντά το φαγητό στο στόμα - επιτείθεται στις αλυσίδες των αμύλων από το τέλος τους. Μόλις όμως το φαγητό εισέρχεται στο στομάχι η σιελογόνος αμυλάση δεν ενεργεί πια. Η διάσπαση των αμύλων ολοκληρώνεται στο λεπτό έντερο από την παγκρεατική αμυλάση (προϊόντα της διάσπασης αυτής είναι δισακχαρίτες και ολιγοσακχαρίτες) και από εντερικά ένζυμα (που διασπούν τουςς δι- και ολιγο-σακχαρίτες σε τελικά προϊόντα, τους μονοσακχαίτες όπως η γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη). Οι μονοσακχαρίτες αυτοί περνάνε πρώτα απο το ήπαρ (όπου γίνεται η μετατροπή όλων των σακχάρων σε γλυκόζη καθώς για να χρησιμοποιηθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό η φρουκτόζη και η γαλακτόζη πρέπει να μεταβολιστούν σε γλυκόζη) και μετά, στα κύτταρα μετατρέπονται σε ενέργεια (ATP - adenosine triphosphate). Αν τα άμυλα δεν καταφέρουν να διασπώνται σε μονοσακχαρίτες και η παραπάνω διαδικασία δεν ολοκληρώνεται σε όλα τα στάδιά της, τότε παραμένουν στο έντερο όπου και υπόκεινται σε ζύμωση από βακτήρια και αυτό μπορεί να σημαίνει ότι υπερπολλαπλασιάζονται κάποιοι μικροοργανισμοί ενώ κάποιοι άλλοι περιορίζονται (αυτό σημαίνει εντερική δυσβίωση που μπορεί να έχει διάφορες συνέπειες στην υγεία). 

Πότε λοιπόν, μπορεί ένας άνθρωπος να καταναλώσει προϊόντα με άμυλο? Όταν έχει ικανοποιητικά επίπεδα αμυλάσης. Πότε συμβαίνει αυτό? Πολλές έρευνες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η παραγωγή αμυλάσης στον οργανισμό ενός παιδιού αυξάνεται σταδιακά με την ηλικία και φτάνει τα επίπεδα ενός ενήλικα στην ηλικία των 8 ετών για τη παγκρεατική αμυλάση και στην ηλικία των 5-6 ετών για τη σιελογόνο αμυλάση. Μετά από αυτή την ηλικία δεν υπάρχει συσχέτιση με την ηλικία (δεν αυξάνεται η παραγωγή με την ηλικία αλλά σταθεροποιείται εκεί σε ένα μέσο 74U/I για τη παγκρεατική αμυλάση και 99U/I για τη σιελογόνο αμυλάση). Λοιπόν, ενώ για το θέμα αυτό είχα διαβάσει σε αρκετές σελίδες υγιεινής διατροφής, η έρευνα που τράβηξε τη προσοχή μου αφορά τη δουλειά των O'Donnell and Miller (1980) "Plasma pancreatic and salivary-type amylase and immunoreactive trypsin concentrations: variations with age and reference ranges for children" 

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0009898180903848

(από το οποίο είναι και η παραπάνω τιμές) που είχε ως στόχο τον καθορισμό φυσιολογικών τιμών αμυλάσης για διάφορα ηλικιακά γκρουπ. Η έρευνα καταλήγει: Και η σιελογόνος και η παγκρεατική αμυλάση είναι σε πάρα πολύ μικρά επίπεδα μέχρι την ηλικία των 4 μηνών (μέσο 20U/I). Η σιελογόνος αμυλάση αυξάνεται έντονα από την ηλικών των 11 ΜΗΝΩΝ ΕΩΣ 2 ΕΤΩΝ. ΕΠΙΣΗΣ (το γράφω κατα λέξη αγγλικά για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις)

The reference ranges established for plasma P-type amylase should be useful

in the diagnosis of pancreatic insufficiency in children OVER ONE YEAR. Age-

matching is essential as is evident from the present results. Detection

of decreased pancreatic function in children LESS THAN ONE YEAR OLD would not be

possible by this method, since normal children of this age have BARELY DETECTABLE levels of circulating pancreatic amylase.

Δηλαδή, παιδιά ηλικίας μικρότερης του ενός έχουν πολύ μικρά επίπεδα παγκρεατικής αμυλάσης (που σχεδόν δεν ανιχνεύονται) και τα επίπεδα φυσιολογικών τιμών (αυτά που βλέπετε δεξιά από τις μετρημένες τιμές στις εξετάσεις σας) έχουν νόημα μόνο για παιδιά άνω των 12 μηνών (ηλικιακό όριο που πρέπει να χρησιμοποιηθεί με πολύ προσοχή).

Μια άλλη εντυπωσιακή έρευνα από τους Van Hoan et al. (2010) "Effect of extrusion cooking and amylase addition to gruels to increase energy density and nutrient intakes by Vietnamese infants." 

http://www.apjcn.org/update/pdf/2010/3/308-315/308.pdf

αφορά την κατανάλωση, από παιδιά ηλικίας 6-10 μηνών, μείγματος σιτηρών/δημητριακών (μείγμα ρυζιού, σουσαμιού κ σόγιας) που είχαν προετοιμαστεί διαφορετικά (με χρήση μαγειρέματος με έντονη πίεση και πρόσθεση αμυλάσης). Από τους 3 διαφορετικούς τρόπους προετοιμασίας (μαγείρεμα, πρόσθεση αμυλάσης και μαγείρεμα μαζί με πρόσθεση αμυλάσης) το καλύτερο αποτέλεσμα σε σχέση με τη ευκολία αποδοχής από τα μωρά και ενεργειακή πρόσληψη (acceptability and energy intake) παρουσιάσε το γκρουπ που κατανάλωνε καλά βρασμένο μείγμα στο οποίο είχε προστεθεί επιπλεόν αμυλάση (που τα παιδιά αυτής της ηλικίας δεν παράγουν σε ικανοποιητικό βαθμό).

Υπάρχουν λοιπόν 3 θέματα που πρέπει να προσέχει κανείς όταν θέλει να προγραμματίσει την εισαγωγή σιτηρών στη διατροφή ενός μωρού: τις αλλεργίες-δυσανεξίες (πχ γλουτένη), την ικανότητα ενζυματικής φύσης του μωρού (ηλικία και επίπεδα αμυλάσης) και τη παρουσία φυτικού οξέως (phytic acid) στα σπόρια που εμποδίζει την απορρόφηση χρήσιμων ιχνοστοιχείων (σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο κλπ) από τον οργανισμό. Αυτές οι πληροφορίες, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακά γνωστές και επιστημονικά αποδεχτές ιδιότητες των σιτηρών/δημητριακών καθώς και με τη χρήση τεχνικών όπως το μούλιασμα, η βλάστηση, η ζύμωση κλπ (που αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών στοιχείων, απομακρύνουν σαπωνίνες και αντι-θρεπτικά συστατικά, και απελευθερώνουν διάφορα ένζυμα) μπορούν να οδηγήσουν τον καθένα σε ένα πρακτικό και αποτελεσματικό πλάνο κατανάλωσής τους. Όσο αφορά τα παιδιά, πρέπει επιπλέον να ληφθούν υπόψη οι διαφορετικές θρεπτικές/ενεργειακές τους ανάγκες μοιράζοντας σωστά τις πηγές τους σε λίπη, πρωτεϊνές και υδατάνθρακες (η σειρά δεν είναι τυχαία).

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

Ανεξάρτητα από το διατροφικό σχήμα ακολουθείτε:

Στη σελίδα 178-179, αναφέρει με λεπτομέρειες το γιατί τα αμυλούχα γεύματα θα πρέπει να παρασκευάζονται από φυτρωμένα δημητριακά, πλούσια σε αμυλάση (και όχι στη μορφή που συνήθως τα δίνουμε, ως προεξεργασμένα δημητριακά ή άλευρα). 

Aπό το βιβλίο Feeding and Nutrition of Infant and Young Children του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας

http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0004/98302/WS_115_2000FE.pdf

Συγκεκριμένα 

Το άμυλο συχνά παρέχει την κύρια πηγή ενέργειας, αλλά όταν ζεσταίνεται με νερό, οι κόκκοι του αμύλου ζελατινοποιούνται σε έναν ογκώδη, κολλώδη (=με μεγάλο ιξώδες) χυλό. Αυτές φυσικές ιδιότητες κάνουν το χυλό δύσκολο στην κατάπωση και την πέψη για τα παιδιά. Επιπλέον, η χαμηλή ενεργειακή και θρεπτική πυκνότητα του χυλού, σημαίνει ότι πρέπει να καταναλωθεί μεγάλος όγκος τροφής για να καλυφθούν οι απαιτήσεις το παιδιού. Αυτό συνήθως δεν είναι δυνατό, εξαιτίας της περιορισμένης χωρητικότητας του στομάχου και του περιορισμένου αριθμού γευμάτων που προσφέρονται στη διάρκεια της μέρας. Η διάλυση του πυκνού χυλού, τον κάνει πιο εύκολο στην κατάπωση αλλά μειώνει επιπλέον την ενεργειακή πυκνότητα. Οι συμπληρωματικές τροφές, παραδοσιακά τείνουν να είναι χαμηλής ενεργειακής πυκνότητας και περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, και παρόλο που η ρευστή σύσταση διευκολύνει την κατανάλωση, ο όγκος που απαιτείται για να ικανοποιηθούν οι ανάγκες σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά, συχνά υπερβαίνει το μέγιστο όγκο που μπορεί το παιδί να πέψει. Η προσθήκη κάποιας λιπαρής ουσίας μπορεί να κάνει το χυλό πιο μαλακό και πιο εύκολο στην κατάπωση όταν είναι κρύος. Εντούτοις, η προσθήκη άφθονης ζάχαρης και λίπους, ενώ βελτιώνει την ενεργειακή πυκνότητα, αυξάνει το ιξώδες (πυκνότητα) και έτσι κάνει την τροφή δύσκολη στην κατανάλωση σε μεγάλη ποσότητα από το παιδί. 

Οι συμπληρωματικές τροφές θα πρέπει να είναι πλούσιες σε ενέργεια, πρωτεΐνη και μικροθρεπτικά (= βιταμίνες και ιχνοστοιχεία) και να έχει τέτοια πυκνότητα που να διευκολύνεται η κατανάλωση. Σε μερικές περιοχές του αναπτυσσόμενου κόσμου, αυτό το πρόβλημα διευθετείται με την προσθήκη στο χυλό αλεύρων πλούσιων σε αμυλάση, τα οποία μειώνουν το ιξώδες, χωρίς να μειώνουν την πυκνότητα της ενέργειας και των θρεπτικών στοιχείων. Τα πλούσια σε αμυλάση άλευρα παράγονται με το φύτρωμα των σπόρων των δημητριακών, το οποίο δραστηριοποιεί την αμυλάση που διασπά το άμυλο σε σάκχαρα (μαλτόζη, μαλτοδεξτρίνη και γλυκόζη). Όταν το άμυλο διασπάται, χάνει την ικανότητά του να απορροφά νερό και να φουσκώνει, έτσι, ο χυλός που γίνεται με αλεύρι από φυτρωμένους σπόρους πλούσιο σε αμυλάση, έχει υψηλή ενεργειακή πυκνότητα ενώ διατηρεί την ημίρευστη πυκνότητα, αλλά αυξάνει την οσμωτικότητα. Αυτά τα άλευρα είναι χρονοβόρα στην παρασκευή, αλλά μπορούν να ετοιμαστούν σε μεγάλες ποσότητες και να προστίθενται σε μικρή ποσότητα για να ρευστοποιήσουν το χυλό όπως απαιτείται. Επίσης μπορούν να παραχθούν εμπορικά με χαμηλό κόστος. 

Οι αμυλούχες τροφές μπορούν να βελτιωθούν αναμιγνύοντάς τες με άλλες τροφές, αν και είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε την επίδραση αυτής της προσθήκης, όχι μόνο στο ιξώδες της τροφής αλλά επίσης και στην πυκνότητα σε πρωτεΐνες και μικροθρεπτικά (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία). Για παράδειγμα, ενώ η προσθήκη λιπαρών αυξάνει την ενεργειακή πυκνότητα, έχει αρνητική επίδραση στην πυκνότητα σε πρωτεΐνες και μικροθρεπτικά (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία). Συνεπώς, οι αμυλούχες τροφές θα πρέπει να εμπλουτίζονται με τροφές που αυξάνουν την περιεκτικότητα σε ενέργεια, πρωτεΐνη και μικροθρεπτικά. Αυτό μπορεί να επιτευθχεί με την προσθήκη γάλακτος (μητρικού, τροποιημένου, αγελαδινού ή γαλακτοκομικών προϊόντων ζύμωσης), το οποίο βελτιώνει την ποιότητα της πρωτεΐνης και αυξάνει την πυκνότητα των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.

Μια έρευνα για τα επίπεδα αμυλάσης στα μωρά:

http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF00480594

The characteristics of amylase activity and the isoamylase pattern in serum and urine of infants and children

Determination of amylase activity and isoamylase patterns were performed in serum and urine of normal newborns, infants and children of different ages. In the serum of newborn infants measurable amounts of amylase were present. The activity increased with the age and reached the normal adult level by approximately 8 months of age. Isoamylase analysis revealed that the low level of serum amylase in infants was mainly due to deficiency of the pancreatic-type isoamylase. The absence of the pancreatic isoamylase in newborns and young infants is a physiological and developmental phenomenon. Great caution is therefore necessary when amylase isoenzymes are used in the diagnosis of abnormal pancreatic function and such results have always to be interpreted in relation to the age of the child.

και μία ακόμη που μελετά τα επίπεδα αμυλάσης τόσο του σάλιου όσο και του παγκρέατος σε μεγαλύτερο ηλικιακό εύρος

http://www.clinchem.org/content/29/6/1119.full.pdf

The mean activity of P isoenzyme in newborns is 3% of that of adults, begins to increase at seven to eight months, and reaches adult values by five years. The mean activity of S isoenzyme in serum is 32% of the adult mean at birth, begins to increase by three to four months, and reaches adult values by 19 months; children five to 12 years old have slightly higher values than adults

 Οι διαφορές μεταξύ τους είναι μεγάλες, συνήθως εξαιτίας των διαφορετικών τιμών αναφοράς, αλλά και του μεγέθους του δείγματος. 

Στην τελευταία που είναι από τις πιο αναλυτικές, η αμυλάση του σάλιου αυξάνεται σταδιακά και φτάνει τις τιμές των ενηλίων στους 19 μήνες και η  παγκρεατική αμυλάση φτάνει τις τιμές των ενηλίκων τα 5 έτη, περίπου όταν βγαίνουν τα πρώτα μόνιμα δόντια. 

Abbacchio all a cacciatora (αρνάκι)

https://www.facebook.com/groups/213855202020976/permalink/626724000734092/

 

αρνάκι γάλακτος α λα κατσιατόρα

τυπική συνταγή του Lagio της Ιταλίας, εύκολη και γρήγορη

υλικά1 κιλό αρνάκι γάλακτος σε κομμάτια50 ml λευκό ξύδι (ή λεμόνι)2-3 κουταλιές της σούπας λάδι ή λίποςμισό κεφάλι σκόρδο2 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο2 φύλλα φασκόμηλοαλάτι, πιπέρι

σωτάρουμε σε βαθύ τηγάνι 2 καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο στο λίπος μέχρι να ροδίσουν, τις βγάζουμε και σωτάρουμε τα κομμάτια του αρνιού από όλες τις πλευρές

σβήνουμε με 1 φλιτζάνι νερό και το χυμό του λεμονιού (ή το ξύδι) (ξύνουμε ό,τι γλάσσο έχει κολλήσει για να διαλυθεί στο υγρό), προσθέτουμε τις υπόλοιπες σκελίδες χωρίς να τις καθαρίσουμε (για να μη διαλυθούν)προσθέτουμε το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει περίπου 45 λεπτά

τα υγρά δεν πρέπει να τελειώσουν πριν τα 45 λεπτά (ελέγχουμε αν δεν ξέρουμε πόσο γρήγορα εξατμίζονται)

όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε

τα ελάχιστα υγρά που έχουν μείνει είναι ένα πολύ ωραίο γλάσσο που πρέπει να πάει παντού

σερβίρουμε όσο είναι ζεστό

τη συνταγή την εμπνεύστηκα από εδώ:

 

 

 

http://www.cookaround.com/cucina-regionale/lazio/secondi-piatti/abbacchio-alla-cacciatora